疫情危機(jī)之下，餐飲品牌選擇“弱化堂食，發(fā)力外賣(mài)”進(jìn)行自救。即便疫情可控，也可以預(yù)見(jiàn)在未來(lái)2-3個(gè)月，堂食將會(huì)極度萎縮，今后的半年里，不得不將外賣(mài)視為主要的收入來(lái)源。
疫情過(guò)后，將迎來(lái)餐飲的第二波奔跑，未來(lái)半年外賣(mài)顯得尤為重要。在當(dāng)下，如何快速扎實(shí)的適應(yīng)外賣(mài)角色，打消顧客對(duì)于外賣(mài)的安全顧慮，做好外賣(mài)運(yùn)營(yíng)策略，實(shí)現(xiàn)外賣(mài)突破？
我們梳理了以下外賣(mài)運(yùn)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)指南，希望能給餐飲品牌一些借鑒和參考：
重視運(yùn)營(yíng)--提升外賣(mài)業(yè)績(jī)
01靠外賣(mài)快速清庫(kù)存，提升現(xiàn)金流
現(xiàn)金流是餐企的生命線，閉店不僅造成現(xiàn)金流的不充裕，同時(shí)也導(dǎo)致食材庫(kù)存的積壓、損耗。許多餐飲企業(yè)都存在食材積壓?jiǎn)栴}——把這些食材緊急處理，是餐飲企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。
那么，在外賣(mài)平臺(tái)上如何快速的“清庫(kù)存”：
• 針對(duì)食材部分，可以在外賣(mài)平臺(tái)上建立SKU進(jìn)行售賣(mài)；
• 針對(duì)積壓食材，可以進(jìn)行大力度促銷(xiāo)，拉動(dòng)客源；切記加價(jià)銷(xiāo)售，在這個(gè)時(shí)間良心價(jià)格與較好的品質(zhì)是口碑的制勝法寶
• 選擇部分食材進(jìn)行贈(zèng)送，回報(bào)社會(huì)，共度難關(guān)，提升品牌宣傳。
02優(yōu)化崗位設(shè)計(jì)，確保外賣(mài)運(yùn)轉(zhuǎn)
平衡有限人力，調(diào)整崗位職責(zé)，優(yōu)化人力結(jié)構(gòu)，將原有的堂食工作人員調(diào)整到后廚、外送等崗位，根據(jù)外賣(mài)營(yíng)業(yè)時(shí)間段進(jìn)行人員輪班，提升外賣(mài)相關(guān)工作效率。
03：優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)，提升外賣(mài)毛利
菜單結(jié)構(gòu)作為外賣(mài)的核心環(huán)節(jié)，需要做出針對(duì)性調(diào)整：
• 適當(dāng)調(diào)整菜單設(shè)計(jì)，減少菜單菜品，停售復(fù)雜菜品，打造一套盈利能力強(qiáng)、適合外賣(mài)場(chǎng)景的菜單系統(tǒng)
• 提供口罩、水果、小吃等，以低價(jià)或者贈(zèng)送的方式提供給顧客，增加顧客粘性
• 食材補(bǔ)充，可以多提供吃蔥姜蒜等辛辣輔助食材，滿(mǎn)足人們食物驅(qū)除病毒的心理
• 制定合理的包裝設(shè)計(jì)、定價(jià)設(shè)計(jì)，從外賣(mài)中盡可能找回失去的營(yíng)業(yè)額。
04：預(yù)防措施透明，讓顧客放心，提升轉(zhuǎn)化
疫情期間，顧客對(duì)于外賣(mài)的生產(chǎn)安全、保障都是極度敏感的。門(mén)店要加強(qiáng)各項(xiàng)防護(hù)措施，如餐前餐后進(jìn)行清潔消毒，門(mén)店員工佩戴一次性醫(yī)用口罩，嚴(yán)抓洗手消毒流程等，做好安全防護(hù)的同時(shí)，也要增加嚴(yán)格執(zhí)行消毒流程的各項(xiàng)宣傳，讓顧客感到放心，提升下單轉(zhuǎn)化：
第一、店招和宣傳海報(bào)，強(qiáng)調(diào)防護(hù)措施，打消顧客選購(gòu)顧慮
第二：包裝嚴(yán)封，預(yù)防食物污染
重視外賣(mài)的包裝，根據(jù)自身?xiàng)l件選擇包裝方式，可以使用標(biāo)簽封貼，也可將包裝袋子做死扣勒緊密封，嚴(yán)保食物受污染。
第三：外賣(mài)加入“安心卡，方便追溯”
疫情期間紛紛開(kāi)始提升食品安全防護(hù)等級(jí)，做好人員和產(chǎn)品的監(jiān)督管理，例如商有和味千拉面共同策劃在外賣(mài)包裝中加入安心卡，上面填寫(xiě)了所有經(jīng)手人的姓名和體溫，同時(shí)額外搭配消毒濕巾，要想讓顧客真的感到安心，除了日常有口碑積累，透明化、可視化極其重要。
05 選擇無(wú)接觸配送，確保配送安全
選擇“無(wú)接觸配送”，可以減少面對(duì)面接觸，保障用戶(hù)和騎手在收餐環(huán)節(jié)的安全，同時(shí)需要提醒用戶(hù)設(shè)置無(wú)接觸取餐，此舉是在要求騎手全面配備口罩、消毒餐箱等舉措的基礎(chǔ)上，為用戶(hù)和騎手提供更進(jìn)一步的保護(hù)。
06合理采購(gòu)，做好供應(yīng)鏈準(zhǔn)備
疫情突發(fā)的時(shí)候，餐企手里有菜，百姓手里無(wú)菜。當(dāng)疫情過(guò)去的時(shí)候，“消費(fèi)反彈”可能會(huì)讓餐企之間形成原料搶購(gòu)潮，到時(shí)候很有可能是百姓手里有菜，而餐企卻不容易購(gòu)入原材料了。因此，維持供貨商關(guān)系，科學(xué)分析疫情過(guò)后的營(yíng)業(yè)情況，“抄底”預(yù)定原材料期貨，做到“手中有糧，心中不慌”。
07重視私域會(huì)員，大力發(fā)展外賣(mài)小程序
特殊時(shí)期，持續(xù)營(yíng)業(yè)的餐館數(shù)量減少，大平臺(tái)的“超市效應(yīng)”降低，消費(fèi)者可能會(huì)更有針對(duì)性的選擇自己信賴(lài)的餐廳。如果此次疫情在接下來(lái)的很長(zhǎng)一段時(shí)間里都會(huì)嚴(yán)重影響線下客流，那么線上的品牌感染力將成為餐廳存活的重要依靠，也是建立私域會(huì)員的絕佳機(jī)會(huì)。
08系統(tǒng)學(xué)習(xí)，練好外賣(mài)運(yùn)營(yíng)內(nèi)功
疫情過(guò)后將是餐飲的第二波奔跑，讓餐飲贏在起跑線就在此時(shí)。當(dāng)下是對(duì)內(nèi)梳理的好機(jī)會(huì)，整頓內(nèi)部制度體系、加強(qiáng)線上培訓(xùn)、上線管理系統(tǒng)，充分利用好時(shí)間學(xué)習(xí)外賣(mài)運(yùn)營(yíng)方法，如線上菜品、折扣引流菜的設(shè)置、類(lèi)目如何規(guī)劃，文描三原則，滿(mǎn)減活動(dòng)設(shè)置，套餐設(shè)計(jì)方法，如何花最少的錢(qián)獲得更多的流量，以及基礎(chǔ)信息檢查表、外賣(mài)產(chǎn)品測(cè)評(píng)表、每日差評(píng)追蹤報(bào)表等標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)表格。
09不忘社會(huì)責(zé)任，塑造“品牌人格”
這幾天，一條“送菜通知”讓一個(gè)餐飲品牌收獲了10w+關(guān)注，來(lái)自鄭州的曼玉餐廳在面臨全面停業(yè)之際，送出了1.5萬(wàn)斤庫(kù)存蔬菜，共計(jì)33個(gè)品種，貨值達(dá)到了10萬(wàn)元。雖然是無(wú)奈之舉，但是送菜的行為本身已經(jīng)讓顧客感受到了品牌的善意，贏得了極大的美譽(yù)和影響力。
近幾年行業(yè)內(nèi)最引人注意的創(chuàng)新品牌，大多能感受到極為清晰的“品牌人格”，如果在疫情中展現(xiàn)出餐飲品牌的人格魅力，將成為疫情結(jié)束后，迎來(lái)發(fā)展新高峰的重要?jiǎng)恿Α?br />
安全篇——從采購(gòu)到后廚預(yù)防保障安全
前端的安全少不了后端每個(gè)小細(xì)節(jié)的保障，從原料采購(gòu)和后廚制作加工，均需要一套完善的安全保障機(jī)制。
01采購(gòu)管理-提供強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈保障
1、嚴(yán)格的來(lái)貨驗(yàn)收檢查，有效的產(chǎn)品索證索票執(zhí)行。確保所提供的生鮮食材均有經(jīng)國(guó)家檢驗(yàn)檢疫合格后出具的相關(guān)報(bào)告。
2、完成詳細(xì)的收貨信息登記臺(tái)賬，保證食品來(lái)源的可追溯性。
3、充足的一次性用品和化學(xué)品（清潔劑和消毒劑）的庫(kù)存，以滿(mǎn)足特殊時(shí)期的特殊需要。
4、禁止飼養(yǎng)活殺；
02加工制作-規(guī)范食品安全操作
1、嚴(yán)格將動(dòng)物性原料、植物性原料、水產(chǎn)類(lèi)原料以及生品、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染。
2、所有食品充分燒熟煮透，確保產(chǎn)品加熱后中心溫度達(dá)到75℃以上，服務(wù)線菜品中心溫度保持65℃以上。
3、絕不做野味，避免接觸野生動(dòng)物，不加工、銷(xiāo)售和提供以野生動(dòng)物為原料的菜品。
03完善后廚內(nèi)部管理
1、做好信息有效溝通，制定統(tǒng)一的溝通渠道，及時(shí)通報(bào)官方的疫情
2、積極宣傳和使用個(gè)人防護(hù)措施，包括全員佩戴口罩（醫(yī)用外科口罩或者N95型口罩）、提高洗手消毒頻次等現(xiàn)在廣泛強(qiáng)調(diào)的方法。
3、對(duì)于后廚員工管理，晨檢必須責(zé)任到人逐一確認(rèn)，如出現(xiàn)發(fā)燒（體溫＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，應(yīng)立即停止上班，主動(dòng)就醫(yī)。
4、在工作狀態(tài)時(shí)，正確佩戴工作口罩。如遇到打噴嚏，應(yīng)及時(shí)更換口罩。打噴嚏后，不要揉眼或接觸黏膜部位。如果沒(méi)有戴口罩的情況下打噴嚏，一定要屈肘擋住?？谡置?-4小時(shí)更換一次，更換后的口罩應(yīng)丟棄在密閉的垃圾容器中（如果為非一次性口罩，每隔2-4小時(shí)使用酒精擦拭消毒一次）。
5、每天對(duì)后廚工作人員做好體溫檢查，使用醫(yī)療器械級(jí)別的測(cè)溫計(jì)。
6、不符合國(guó)家健康規(guī)定的出品部工作人員，應(yīng)按要求臨時(shí)調(diào)離崗位。
7、對(duì)于冰箱把手、出入通道樓梯扶手、雪庫(kù)門(mén)把手等后廚工作人員常常會(huì)接觸到的地方，增加消毒頻次，工作臺(tái)面每隔2~4小時(shí)清潔并消毒一次。推拉門(mén)時(shí)不用手，用下臂推門(mén)，或者用紙拉門(mén)。
8、廚余垃圾要及時(shí)清理，遠(yuǎn)離傳染源。
9、每天下班搞好廚房衛(wèi)生并進(jìn)行消毒。
10、對(duì)于集體宿舍，也要加強(qiáng)管理和宣傳，提供防護(hù)所需品。
未來(lái)，每個(gè)餐企都需要認(rèn)真檢視安全問(wèn)題及現(xiàn)金流健康問(wèn)題，做好至少2個(gè)月的現(xiàn)金流的準(zhǔn)備。外賣(mài)將是餐飲品牌發(fā)力的重心，祝每一位餐飲品牌都能學(xué)好運(yùn)營(yíng)，做好外賣(mài)！商有運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、技術(shù)團(tuán)隊(duì)全天候在線，為外賣(mài)保駕護(hù)航。疫情期間，商有不僅為所有品牌持續(xù)提供強(qiáng)有力的保障，同時(shí)更重磅推出兩大業(yè)務(wù)線的優(yōu)惠政策：
外賣(mài)平臺(tái)代運(yùn)營(yíng)服務(wù)政策：
1. 新客戶(hù)在原售賣(mài)套餐的基礎(chǔ)上贈(zèng)送一個(gè)月代運(yùn)營(yíng)服務(wù)（贈(zèng)送的服務(wù)期內(nèi)不收取抽傭費(fèi)用）
2. 新客戶(hù)贈(zèng)送大眾點(diǎn)評(píng)推廣通設(shè)計(jì)及團(tuán)購(gòu)套餐設(shè)計(jì)
3. 老客戶(hù)合同期免費(fèi)延長(zhǎng)一個(gè)月（贈(zèng)送的服務(wù)期內(nèi)不抽傭不收費(fèi)）
云店產(chǎn)品政策：
1、免費(fèi)提供餐廳的私域會(huì)員解決方案咨詢(xún)服務(wù)
2、針對(duì)武漢本土的餐飲品牌，免費(fèi)提供小程序產(chǎn)品的半年使用權(quán)
3、全國(guó)其他區(qū)域（除武漢）的餐飲品牌，新、老客戶(hù)均可額外獲得小程序產(chǎn)品延長(zhǎng)一個(gè)月的使用權(quán)限
商有希望通過(guò)服務(wù)的1000+餐飲品牌，超5萬(wàn)家門(mén)店的經(jīng)驗(yàn)，將專(zhuān)業(yè)的運(yùn)營(yíng)能力和前沿的餐飲運(yùn)營(yíng)技巧，在疫情的“寒冬“中帶給餐飲人一些溫暖。盡綿薄之力幫助餐飲企業(yè)共渡難關(guān)，度過(guò)疫情。
讓我們眾志成城抗擊疫情，餐飲人加油，中國(guó)加油！
注：部分素材來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)????