近10年，餐飲人對(duì)于餐飲空間設(shè)計(jì)的認(rèn)知發(fā)生了巨大變化。
2014年以前的餐廳裝修設(shè)計(jì)，處于比較極端的狀態(tài)，要么做成大酒樓，要么就是蒼蠅館。這個(gè)時(shí)期，只要環(huán)境不算差，有人來(lái)消費(fèi)，餐飲人不會(huì)想到要找餐廳設(shè)計(jì)公司來(lái)提升店面形象。2014-2018年，大眾餐飲崛起，部分餐廳開始借助“餐廳設(shè)計(jì)”來(lái)提升競(jìng)爭(zhēng)力。除了做好店鋪設(shè)計(jì)，他們還擅長(zhǎng)研究客戶，又會(huì)營(yíng)銷，所以在短期內(nèi)贏得了大批用戶。
這個(gè)時(shí)期，新興了一批餐飲品牌，這讓傳統(tǒng)餐飲人發(fā)現(xiàn)，以往需要5-10年才能沉淀出的品牌，現(xiàn)在依賴資本用流量打法，只要2-3年就能塑造一個(gè)大火的品牌，在估值上迅速碾壓老品牌。傳統(tǒng)餐飲人開始關(guān)注審美，但他們對(duì)門店設(shè)計(jì)的認(rèn)識(shí)還處于初級(jí)階段，依靠簡(jiǎn)單的裝修并不能給店鋪帶來(lái)實(shí)質(zhì)性的突破。
直到2018年后，餐飲行業(yè)品牌化、連鎖趨勢(shì)爆發(fā)，讓更多餐飲人被迫做出革新，對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的認(rèn)知開始提升，認(rèn)識(shí)到門店設(shè)計(jì)不再只是一個(gè)簡(jiǎn)單的美學(xué)設(shè)計(jì)，專業(yè)的餐廳設(shè)計(jì)，是結(jié)合了品類、產(chǎn)品、客群，甚至是運(yùn)營(yíng)流程等商業(yè)思維的全案設(shè)計(jì)，力求從多維度提升門店競(jìng)爭(zhēng)力。
最牛的設(shè)計(jì)公司，是你看了他的諸多餐飲設(shè)計(jì)案例后，卻以為它是和什么策劃營(yíng)銷公司合作設(shè)計(jì)的。因?yàn)?，案例中能反映出設(shè)計(jì)師對(duì)餐飲賽道的解讀、對(duì)品類的透徹分析，對(duì)品牌所處的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系和企業(yè)未來(lái)規(guī)劃，就像一個(gè)市場(chǎng)調(diào)研公司。
有很多不懂這塊的餐飲老板，會(huì)讓設(shè)計(jì)師照著某個(gè)網(wǎng)紅店的樣子“抄”一個(gè)，最后砸了很多錢做門店，樣子是學(xué)到了，人家的經(jīng)營(yíng)邏輯沒(méi)學(xué)到，最后血虧倒閉，這也是餐飲設(shè)計(jì)公司最痛心的地方。
事實(shí)上，擁有網(wǎng)紅的形象，不代表?yè)碛芯W(wǎng)紅的流量。那些成功的大店，不僅做到了審美上的成功，更重要的是做到了整個(gè)品牌體系的成功。其實(shí)，差不多面積和流量的店鋪，核心差距就是效率，直接或者間接導(dǎo)致的是翻臺(tái)率和復(fù)購(gòu)率的降低。而設(shè)計(jì)，可以在很多方面提升餐廳的營(yíng)運(yùn)效率。
舉個(gè)餐廳服務(wù)的例子。如果在店內(nèi)用餐時(shí)，客人要求再加一雙筷子，要是服務(wù)動(dòng)線太長(zhǎng)，客人等待時(shí)間就越久，體驗(yàn)就越差，往遠(yuǎn)了說(shuō)，可能還會(huì)損失掉這個(gè)客戶。
但從設(shè)計(jì)角度來(lái)看，這個(gè)問(wèn)題完全可以在門店設(shè)計(jì)的時(shí)候杜絕掉。再滿足坪效的基礎(chǔ)上，筷子不能放在面積過(guò)大的桌面上，可以在每張桌面放置餐盒，或者是專門搞一個(gè)柜子讓客人自助，減少服務(wù)成本。如果是時(shí)尚餐廳，要縮短服務(wù)動(dòng)線，根據(jù)服務(wù)員的服務(wù)半徑，合理設(shè)置備餐柜。
餐飲企業(yè)有清晰的自我定位，設(shè)計(jì)師要根據(jù)其不同的發(fā)展階段做不同的設(shè)計(jì)。如果企業(yè)處于初創(chuàng)時(shí)期，沒(méi)有一個(gè)完善的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)作參考，要考慮后期門店的可調(diào)性；在資金投入方面也相對(duì)有限，門店設(shè)計(jì)不可能做到一切完美。而且新店會(huì)用活動(dòng)營(yíng)銷吸引客流，在這時(shí)候，店鋪裝修并不是最重要的因素。
要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的品類中差異化崛起，在滿足審美需求的基礎(chǔ)上，餐飲空間設(shè)計(jì)要幫助提升全維度的效率，幫企業(yè)賦能。首先要滿足餐廳的功能需求，增加運(yùn)營(yíng)動(dòng)線，精細(xì)功能布局，增加產(chǎn)品展示區(qū)，品牌展示區(qū)等。在設(shè)定風(fēng)格時(shí)，要根據(jù)人群定位，在設(shè)計(jì)中融入品牌文化，打出差異化。用多形式的設(shè)計(jì)展現(xiàn)和交互，將品牌價(jià)值植入消費(fèi)者心智。
餐飲空間設(shè)計(jì)，如果只停留在華麗的表面，不能幫企業(yè)提升競(jìng)爭(zhēng)力，一定不是好設(shè)計(jì)。無(wú)論是打造新品牌，還是做品牌升級(jí)，不僅要在審美上滿足消費(fèi)者，更要提升效率，才能擁有更多的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力突破重圍。