然而，“民以食為天”，從長(zhǎng)久發(fā)展的維度看，我國(guó)具有歷史悠久的國(guó)民餐飲文化，廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，且相比歐美來(lái)說(shuō)，餐飲消費(fèi)升級(jí)仍有很大的發(fā)展空間。
▲我國(guó)餐飲行業(yè)年收入已有回溫
餐飲業(yè)入行門(mén)檻低，只要“好吃”就行——這樣的想法早已不適合當(dāng)今社會(huì)現(xiàn)狀，要想在無(wú)數(shù)同行中脫穎而出絕非易事。
“現(xiàn)在疫情這樣，還能開(kāi)餐飲店嗎？”“為什么隔壁飯店生意比我們好那么多？”“怎么樣才能吸引顧客主動(dòng)來(lái)我們店吃飯？”本文將從餐廳設(shè)計(jì)等角度，對(duì)做好一家餐飲店的幾個(gè)重點(diǎn)做出干貨分享。
一、餐廳定位與選址
在開(kāi)店之前，一定要做好對(duì)于自己餐廳的定位，包括目標(biāo)群體分析，商品品類(lèi)選擇，經(jīng)營(yíng)商業(yè)模式，投入成本預(yù)算，以及期望回報(bào)目標(biāo)等等。
餐廳的定位是一切后續(xù)操作的基礎(chǔ)，就像寫(xiě)一本書(shū)先要列提綱，造一座房子要先打地基，有了前進(jìn)方向，才能一步一個(gè)腳印地走下去。
目前我國(guó)餐飲模式平均利潤(rùn)率最高的幾種分別為：小吃10.4%，火鍋9.6%，特色餐飲8.76%，快餐5.2%，可以根據(jù)自己的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行選擇。
▲2021年分用餐場(chǎng)景餐飲消費(fèi)占比（%）
定位做好，下一步就是選址。選址的標(biāo)準(zhǔn)在于，符合餐廳定位，租金預(yù)算能夠承擔(dān)，以及有大量目標(biāo)群體存在。
比如小區(qū)門(mén)口適合開(kāi)早餐店，輕食餐廳最好開(kāi)在上班族聚集的商業(yè)中心，燒烤龍蝦館坐落于繁華的夜市更有效果等。
在選址時(shí)，盡量挑選預(yù)算范圍內(nèi)人流量最高的地段。“酒香不怕巷子深”的情況確實(shí)存在，只是這樣的店鋪會(huì)需要花費(fèi)更多精力和成本去進(jìn)行宣傳、營(yíng)銷(xiāo)，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)大幅提高。
二、設(shè)計(jì)風(fēng)格的確立
餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格要根據(jù)餐廳定位來(lái)設(shè)定。
首先，你的目標(biāo)群體是哪些人？如果是高消費(fèi)人群，那么餐廳設(shè)計(jì)必須能夠達(dá)到他們的審美；但如果是中低端消費(fèi)人群，過(guò)于精良的餐廳設(shè)計(jì)會(huì)起到反效果，讓人不敢進(jìn)去消費(fèi)。
同時(shí)，餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格也必須與其售賣(mài)的產(chǎn)品相符，不同種類(lèi)的餐廳有各自合適的風(fēng)格。
這里以象內(nèi)設(shè)計(jì)的案例——藤井家日料餐廳為例，外表簡(jiǎn)單質(zhì)樸，內(nèi)在卻豐腴優(yōu)美，空間順延了日料的溫暖、感性、樸實(shí)和精致，并融入豐沛的東方哲思。
而另一個(gè)設(shè)計(jì)案例——品回味清真西北菜餐廳，則顯得明亮大方，新疆民族文化元素
隨處可見(jiàn)，粗獷實(shí)在又熱情洋溢，仿佛瞬移到了西北。
三、門(mén)頭
門(mén)頭是路人對(duì)一家店的第一印象，門(mén)頭設(shè)計(jì)得好不好，往往會(huì)決定過(guò)路的人是否愿意走進(jìn)你的餐廳。
好的門(mén)頭設(shè)計(jì)不用多繁復(fù)，但必須足夠醒目，讓人對(duì)售賣(mài)的菜品一目了然，且看起來(lái)不能太死板，要有一定的美觀度。
▲象內(nèi)設(shè)計(jì)案例 紅大龍蝦館
四、店面合理布局
在店面布局的時(shí)候，一定要規(guī)劃好各個(gè)功能區(qū)的面積及動(dòng)線。廚房放在哪，衛(wèi)生間放在哪，要用多少?gòu)堊雷樱?人桌、4人桌、8人桌分別設(shè)置幾張，是否需要包廂等。
合理的布局能大幅度提高翻臺(tái)率，也能增加服務(wù)員的服務(wù)效率，使有限的空間得到最大程度的利用。
五、燈光的設(shè)計(jì)
在燈光的設(shè)計(jì)上，要慎用冷光燈。暖光和暖色調(diào)可以促進(jìn)人的食欲，也將餐廳的氛圍營(yíng)造得更溫馨舒適。
在保證大廳充足光源的情況下，可以根據(jù)具體情況適當(dāng)調(diào)低每個(gè)桌位的燈光亮度，保證顧客進(jìn)餐時(shí)的私密感。
六、外賣(mài)窗口的設(shè)置
外賣(mài)接得多了，如果不設(shè)置一個(gè)專門(mén)的外賣(mài)窗口，那么就勢(shì)必會(huì)和店內(nèi)用餐的顧客產(chǎn)生沖突。因而經(jīng)營(yíng)者如果打算在當(dāng)下開(kāi)一個(gè)線上線下并舉的餐廳，外賣(mài)窗口的合理設(shè)置也是一個(gè)重點(diǎn)。
當(dāng)然，以上只是一些比較籠統(tǒng)的注意點(diǎn)。真的下定決心開(kāi)一家餐廳，還有更多細(xì)節(jié)需要考慮。
如果你有意向，可以私信小象交流。我們擁有專業(yè)而經(jīng)驗(yàn)豐富的設(shè)計(jì)師，從品牌策劃，店面設(shè)計(jì)到裝修落地一應(yīng)俱全。
疫情當(dāng)前，希望能給每一位餐飲人帶去幫助和信心。
本文圖表數(shù)據(jù)來(lái)源：《華信咨詢：2021年餐飲行業(yè)調(diào)研分析報(bào)告》、《美團(tuán)：2022新餐飲行業(yè)研究報(bào)告》《西部證券：行業(yè)深度研究|餐飲》