動(dòng)線設(shè)計(jì)這個(gè)詞，是建筑學(xué)專業(yè)術(shù)語(yǔ)。餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)的移動(dòng)路線。動(dòng)線對(duì)一家餐廳來(lái)說(shuō)有多重要?曾經(jīng)一家餐廳的后廚，在面積不變的情況下進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，后廚效率提升了11%。顧客動(dòng)線設(shè)計(jì)的好壞，更是影響顧客的用餐體驗(yàn)。以杭州象內(nèi)設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)案例——“晃月龍蝦卷餐廳”為例：
晃月是一家以“日式龍蝦卷”為特色的快捷餐廳，對(duì)于快捷餐廳來(lái)說(shuō)設(shè)計(jì)的核心是“效率”，這里的效率與快慢無(wú)關(guān)，而是符合自身定位的對(duì)于空間的高效利用。一般來(lái)說(shuō)，餐廳內(nèi)的動(dòng)線分為顧客流和服務(wù)流兩部分，前者需要保證最佳的用戶體驗(yàn)，后者需要保證最高的服務(wù)效率，兩者效率的疊加便是餐廳內(nèi)總體運(yùn)營(yíng)效率。
動(dòng)線設(shè)計(jì)的三個(gè)要點(diǎn)
盡早讓顧客作出消費(fèi)決策
快捷餐廳把主推產(chǎn)品掛滿店內(nèi)墻面?？此剖切麄魇侄危澈蟀瑢?duì)點(diǎn)餐效率的思考，理想狀態(tài)是顧客沒(méi)站到點(diǎn)單臺(tái)前就已經(jīng)做好消費(fèi)決策，省去在臺(tái)前猶豫的時(shí)間。
減少服務(wù)生的移動(dòng)
后廚和收銀臺(tái)是其為數(shù)不多涉及到“服務(wù)流”設(shè)計(jì)的部分，整個(gè)布局在于減少服務(wù)生的移動(dòng)，收銀臺(tái)和后廚之間保持了高效溝通的距離，人員流動(dòng)不會(huì)影響點(diǎn)餐員的工作，同時(shí)保證了配餐員的高效走動(dòng)。
減少顧客在收銀臺(tái)的停留時(shí)間
把點(diǎn)餐流和等餐流分開(kāi)，人們?cè)诘炔偷臅r(shí)候不會(huì)影響到后面的點(diǎn)餐人。由此節(jié)約了顧客“等餐的時(shí)間”，長(zhǎng)此以往便會(huì)產(chǎn)生更高的服務(wù)效率。
本案例只是作為快捷餐飲業(yè)的案例分享，主要的還是根據(jù)自身餐廳設(shè)計(jì)出集合顧客最佳用戶體驗(yàn)和餐廳高效益的動(dòng)線。